Un viajero oriental:

El sake llegó al Japón entre el año 300 y 700, de mano del budismo y el confucionismo y antes que hicieran su aparición la salsa de soya (784) o el mismo té (1185). En un principio la producción de sake fue controlada y orientada básicamente a la corte imperial, los templos y los santuarios Shinto. Se le relacionaba con las fiestas religiosas y con los festivales agrícolas. Se acostumbraba ofrecer a los familiares muertos una copa de sake con algo de comida. Poco a poco se fue volviendo común entre la gente que comenzó a producirlo fuera de la ley. Era y sigue siendo una bebida ritual, con una función de socialización y como un ingrediente básico de la cocina japonesa al reducir el olor de la carne y el pescado (que la religión consideraba impuros), marinando y suavizando sus fibras.

Del santuario a la mesa:

La cultura japonesa es más formal y más ritual que la occidental. El cuerpo es un templo, y la comida una ofrenda. Así la cocina japonesa se desarrolla como arte.

Quienes la preparan llenan de motivo y sentido cada ingrediente y cada decisión en la cocina. El sake, más que una bebida alcohólica, es una bebida ritual, que desde el momento en que comienza a ser preparado, desarrolla un espíritu y un carácter propios.

Se le llama vino de arroz, pero no es vino en el sentido estricto del término, entre otras cosas porque no se envejece: se bebe joven, con sólo seis meses de añejamiento. Es fermentado como la cerveza, pero no es carbonatado. Su contenido de alcohol varía entre 15% y 17%. El sake es una de esas raras y maravillosas excepciones en la vida moderna que no se deja “normalizar”. Puede poseer una fragancia afrutada, florida o a almendra; puede tener un sabor muy seco o dulce, ser fuerte e imponente o sutil y volátil. Puede estallar en la boca o propagarse como una neblina suave. Sin embargo, nada se deja al azar.

El sabor del saber:

Esta bebida se consigue tras un proceso que no escatima el menor esfuerzo, lleno de pequeños misterios, mucho cuidado, sabiduría, conocimiento e intuición, un producto único, en todo el sentido de la palabra. Los mejores sake se producen en pequeñas factorías que evitan la automatización y que basan su calidad en los toji, expertos en la preparación del sake que han estudiado en escuelas tradicionales el arte milenario de crearlo. Ellos pueden saber o no de química, pero tienen el conocimiento especial, de boca en boca y de la experiencia propia, que les permite leer en la espuma del fermento, si del proceso saldrá un exquisito sake o si hay que tomar medidas cautelares.

Toji, el maestro del sake:

Los toji son pescadores o cultivadores de arroz en primavera y verano, y cuando la estación de cultivo y pesca termina, van a trabajar a las refinerías de sake. En Japón hay aproximadamente 25 escuelas de toji, pero las más famosas son Nanbu toji, Echigo toji y Tajima toji. Cada una desarrolla un estilo que se transmite a sus estudiantes. Echigo toji se reconoce por el sabor seco y limpio del sake; Tajima toji, por un toque suave y maduro, y Nanbu toji, por crear un sake directo, simple y pronunciado.

Los toji de la escuela Nanbu aparecen con mucha frecuencia entre los sake ganadores en competiciones y entre los más apreciados. Es tan determinante la influencia del toji en el sake, que en muchas etiquetas aparece su nombre, casi como un nombre de autor, que legitima la bebida. Saber distinguir los diferentes toji, conocer los estilos particulares, las características que singularizan cada escuela y cada región son básicos para desarrollar un sentido de “Kata” de esta bebida milenaria.

sake1Producir es un arte:

El proceso de producción parece sencillo y, sin embargo, está lleno de pequeños secretos. La calidad de los ingredientes (arroz, agua, un moho llamado Koji y levadura) es determinante. En cuanto a la producción, los críticos y catadores de sake siguen afirmando que los mejores son aquellos que se producen con los métodos tradicionales.

El arroz, escogido entre las nueve variedades posibles, pasa primero por un proceso de refinado en el que se le quitan las capas exteriores. El sake de altísima calidad se produce con arroz al que se le ha quitado hasta 65% de su masa, quedando básicamente el núcleo del grano. Las procesadoras mecánicas han sido una de las pocas innovaciones que han dado mejor resultado que el proceso tradicional ya que con ellas puede controlarse el trillado evitando que el grano se quiebre.

El arroz es luego lavado y remojado, hasta que absorbe una cantidad específica de agua y pasa a ser parcialmente cocido al vapor. El agua utilizada es como “para gourmets”. La calidad del líquido es tan importante que varios productores están en regiones que son famosas por la calidad de sus manantiales, como es el caso del sake Amanoto, que se produce en Asamai Hiragacho. Parte de este arroz va directamente a los barriles de fermentación y parte de él se utiliza para preparar el koji.

El koji es el corazón del proceso de producción del sake. Es un moho en forma de polvillo negro que se espolvorea sobre el arroz recién cocido. Este se lleva a unas habitaciones especiales de madera, con mayor humedad y temperatura, donde el koji se multiplica y expande durante aprox. 45 horas. Este “arroz enmohecido” se utiliza fresco y se añade mínimo cuatro veces a los barriles. La masa se fermenta por 32 días en barriles de cedro y cuando el toji decide, se prensa. Muchos métodos se usan para esto. Las grandes fábricas lo hacen mecánicamente, mientras que las pequeñas productoras utilizan métodos antiguos. Después de algunos días en los que se deja que los sólidos se sedimenten, se pasa a un proceso de filtrado con carbón, determinante en el carácter final de la bebida. El líquido se pasteuriza y se deja envejecer por seis meses, para darle firmeza y cuerpo. En el proceso final se adiciona agua pura para reducir el grado de alcohol.

 

¿COMO SE BEBE EL SAKE?

Aprecie los aromas: Los expertos afirman que en el caso del sake no se habla de un aroma sino de varios. El aroma inicial, que da una idea general del sake que se va a beber; el fukumi-ka, que es el aroma que se siente cuando se toma el primer trago, y el modori-ka, un tercer aroma que aparece inmediatamente después de este trago.

Observe el color: Aunque en cuestión de sake no se puede generalizar, el color va del transparente al suave ambarino. El sake que ha estado expuesto a la luz y por lo tanto se ha degradado, toma un color pardo oscuro, el cual es muy visible.

¿Frío o caliente?: Depende del gusto. La forma tradicional de servirlo es tibio (no caliente), aunque según los gourmets contemporáneos, el frío (no helado) saca a relucir lo mejor. Pruebe los matices que se despiertan a diferentes temperaturas y decida.

Acompañamiento: El sake es perfecto para acompañar, obviamente, comida japonesa, pero fuera de esto, también combina maravillosamente con pescados, comida de mar y pequeñas tapas de sabor exótico. El sake con alto nivel de acidez resulta ideal para acompañar comidas altas en grasas como el tempura o los pescados grasas. El sake con niveles bajos de acidez es perfecto con comidas saladas o de gusto fuerte.

La etiqueta del sake: Si se quiere ser estricto, entonces hay que tener espíritu de sacrificio, porque según la etiqueta tradicional, el que sirve el sake no debe servirse a sí mismo. Se utilizan pequeñas copas de vidrio o cerámica denominadas ochoko o ginomi y una más grande que lo contiene, llamada tokkuri. En situaciones formales el tokkuri debe sostenerse con las dos manos mientras se sirve el sake y la persona que lo recibe debe levantar la copa de la mesa con una mano y sostenerla por debajo con la otra.

sake2NOTAS DE INTERÉS:

Cuando vaya a comprar sake bus­que en la etiqueta el nombre del toji y la fecha de embotellado. Si ha sido producido en Japón tenga en cuenta que el año 10 es 1998. Entonces un sake que diga 9.6.11 es de junio 11 de 1997 (¡Evítelo! Es demasiado viejo). La mejor forma de preservar el sake es en un sitio oscuro y seco. Mejor si está refrigerado, aunque esto no es un imperativo a menos que sea un Namasake, es decir, un sake sin pasteurizar.

Los sake premium están libres de sulfitos, aditivos y preservativos, y a ello se debe que no dé resaca, según lo afirman sus más fieles conocedores.

Para empezar a conocer el sake, busque en la etiqueta las palabras Junmai-shu, Honjozo-shu, Ginjo­shu o Dai-ginjo-shu. Son garantía de calidad.

El sake japonés tiene lo que 1.000 años de práctica e historia les pueden brindar a sus toji: especialidad. Además del cuidado y meticulosidad que la ritualidad japonesa le proporciona.

Si decide visitar Japón y conocer más acerca de esta bebida acérquese a la ciudad de Handa, al Museo Kunizakari donde aprenderá todo lo mundano y lo mágico sobre el sake.

¡Kanpai!

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Shihan

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